“ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค”

ลดเค็มครึ่งหนึ่ง คนไทยห่างไกลโรค

โดย  นายกันต์นธีร์  ตาคำ  นักโภชนาการ CDT   งานโภชนาการโรงพยาบาลมหาราชนครเชียงใหม่

“รสเค็ม” …เป็นอีกรสชาติหนึ่งที่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น จนคนส่วนใหญ่เผลอใจ ติดรสเค็มโดยไม่รู้ตัว และอาจไม่รู้ว่าตามหลักโภชนาการนั้น เขาแนะนำให้คนเราสามารถรับประทาน น้ำมัน น้ำตาล และเกลือ น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น เช่น คนในวัยผู้ใหญ่ควรได้รับโซเดียมประมาณวันละ ๒๓๐ มิลลิกรัม หรือประมาณ ๑ ใน ๑๐ ของ ๑ ช้อนชา เท่านั้น (ปริมาณสูงสุดที่องค์การอนามัยโลก กำหนดไว้คือ วันละ ๖ กรัม ซึ่งมีโซเดียม อยู่ ๒,๔๐๐ มิลลิกรัม) หากเรากินอาหารรสเค็มจัดที่ได้จากเกลือโซเดียม มากกว่า ๖ กรัมต่อวัน หรือมากกว่า ๑ ช้อนชาขึ้นไป เป็นประจำ ก็จะเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคลมปัจจุปัน (หรือโรคหลอดเลือดสมองแตก) โรคหัวใจ และ ไตวาย รวมทั้ง โรคกระดูกพรุน ขณะเดียวกันคนที่เริ่มเป็น โรคต่างๆ ข้างต้นนั้น ก็ต้อง ระมัดระวังอาหารที่มีโซเดียมสูง อย่างจริงจัง ไม่เช่นนั้นจะทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อน ในโรคที่เป็นอยู่ หรือกลายเป็นโรคเรื้อรังที่รักษายาก และอาจเป็น อันตรายถึงแก่ชีวิตได้ถ้าไม่ระมัดระวังในเรื่องของรสชาติอาหารที่รับประทานเข้าไป  เพราะโดยทั่วไปแล้ว แร่ธาตุที่เรียกว่า  โซเดียม  ก็มีอยู่ในอาหารที่คนเรารับประทานเข้าไปอยู่เป็นประจำอยู่บ้าง  ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์  พืชผักต่างๆ อาหารแปรรูป  หรือ  อาหารที่ผ่านการถนอมอาหาร ยิ่งเรานำอาหารชนิดนั้นๆ มาประกอบอาหารและปรุงรสชาติให้เพื่อความอร่อยตามที่เราต้องการเข้าไปอีก  ไม่ว่าจะเป็นต้มผัด แกงทอดที่มักจะปรุงรสด้วย  ผงปรุงรส  ซอสปรุงรส  น้ำปลา ซีอิ้ว และอื่นๆ  ซึ่งเครื่องปรุงรสเหล่านี้มีส่วนประกอบหลักคือ เกลือแกงเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว  โดยเฉพาะผงชูรส (ผงชูรส มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่ว่า  โมโนโซเดียมกลูตาเมต ( monosodium glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลา มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียม กลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 )ที่นี้เราก็รู้กันแล้วว่า  อาหารที่เรารับประทานเข้าไปเป็นประจำทุกวันมีโซเดียมอยู่ และได้โซเดียมมาจากแหล่งใดบ้างแล้ว  อาหารอีกชนิดหนึ่งที่เรามองข้ามกันก็คือ  ขนมขบเคี้ยวต่างๆ ที่มีสารปรุงแต่งรสชาติหลักคือโซเดียม และผงชูรส  ซึ่งถ้าหาเรารับประทานเข้าไปเป็นประจำทุกวัน  โดยเฉพาะเด็ก  หรือกลุ่มวัยรุ่นก็จะทำให้ร่างกายได้รับโซเดียวเกินปริมาณที่กำหนด  เนื่องจากปัจจุบันกระแสสื่อโฆษณาผลิตภัณฑ์ต่างๆ  มุ่งไปทางวัตถุดิบหลักในการนำมาปรุงเป็นขนมขบเคี้ยว แต่ไม่มีบริษัทใดเลยที่บอกถึงส่วนประกอบในการปรุงรสอาหารชนิดนั้นๆ ในสื่อโฆษณาเลย  มีเพียงฉลากซึ่งมีขนาดตัวหนังสือที่เล็กแทบมองไม่เห็นระบุถึงส่วนประกอบไว้  จนบางครั้งเราก็ไม่สังเกตและเอาใจใส่ที่จะอ่านดูว่าในถุงนั้นมีอะไรบ้าง  ก่อนที่จะรับประทานเข้าไป  แต่มีขนมกินเล่นบางชนิดที่นอกจากเครื่องปรุงรสที่ประกอบไปด้วยเกลือ และผงชูรสแล้ว  ส่วนประกอบหลักก็มีโซเดียมโดยธรรมชาติที่พึงระวังอยู่ในตัวอยู่แล้วเช่น  สาหร่ายทะเล ที่เรามักนิยมรับประทานเป็นสาหร่ายอบกรอบหรือสาหร่ายทอดปรุงรส เรามาทำความรู้จักกับสาหร่ายทะเลกัน สาหร่ายทะเล เป็นพืชชั้นต่ำ ไม่มีระบบท่อลำเลียงอาหารจากรากสู่ลำต้นและใบแบบพืชชั้นสูง เช่น หญ้าทะเล แต่จะใช้วิธีดูดซับน้ำและแร่ธาตุจากน้ำทะเลสู่เซลล์ต่างๆ โดยตรง พืชกลุ่มนี้ไม่มีดอกและผล แต่แพร่กระจายพันธุ์ ด้วยการสร้างสปอร์และแบ่งตัว  การการดูดซับน้ำและแร่ธาตุในทะเลจึ่งทำให้ตัวของสาหร่ายเองมีปริมาณโซเดียมอยู่สูง  และยังมีสารพิษที่อาจปนเปื้อนที่มาจากน้ำทะเลด้วย นี่คือตัวอย่างที่ควรพึงระวังจากการรับประทานอาหารที่มีปริมาณของโซเดียมอยู่สูง  ส่วนโทษที่เกิดจากการกินเค็ม หรือที่เราเรียกว่าโซเดียม  ที่ร่างกายได้รับในปริมาณที่มากเป็นระยะเวลานาน  ก็จะมีผลต่อ  ระบบเมตาบอลิก metabolism เช่น  โรคไต  โรคความดันโลหิต หัวใจ  มะเร็ง โรคอ้วน  และอื่นๆ   ตามมาอีกมากมาย ฉะนั้นอาหารเค็มจัด หรืออาหารที่มีโซเดียม สูง กำลังก่อให้เกิดโรคกับผู้คนเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะ โรคความดันโลหิตสูง ที่ได้ชื่อว่าเป็น “ฆาตกรเงียบ” เพราะมันมาแบบเงียบๆ แบบไม่มีสัญญาณเตือน และกว่าจะรู้ตัว ก็ปรากฏว่า เป็นโรคความดันโลหิต สูงไปเสียแล้ว โรคนี้เป็นแล้วไม่หายขาด ขึ้นอยู่กับ การปฏิบัติตัวของผู้ป่วย ถ้าผู้ป่วยรายใด มีวินัยในการกินตามที่แพทย์แนะนำ ก็สามารถมีชีวิตอยู่ได้ อย่างปกติสุขตามอัตภาพ แต่หากละเลยการดูแลตัวเอง ในที่สุดก็ จะมีโรคอื่นแทรกซ้อนตามมาอีก มากมาย และเมื่อนั้นความสุขในชีวิตก็จะลดน้อยลงเรื่อยๆ เพราะมีความทุกข์ ทรมานจากโรคต่างๆ มาเบียดเบียนทางเลือกสำหรับผู้ที่ไม่อยากเจ็บป่วย หรือเป็นโรคอยู่แล้วและอยากให้อาการดีขึ้น คือ ต้องหัดกินอาหาร รสจืดให้ได้ เป็นปกติ กินอาหารรสจัดให้น้อยลง แล้วจะรู้ว่า รสจืดก็มีความอร่อย… อร่อยแบบปรอดภัยจะโรคภัยต่างๆ ได้ เช่นคำสุภาษิตที่ว่า  การไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสริฐ

สำนักข่าว